O Milho

Em 2009 produziram-se mais de 52 milhões de toneladas quilos (FAO) de milho apenas no Brasil, mas apenas 5% do milho é utilizado directamente na alimentação. Então por onde andam os outros 95%?

O milho tornou-se num alimento padrão dos preparados industriais, devido ao seu baixo custo de produção, e aos elevados subsídios governamentais para o produzir. A sua utilização na indústria alimentar é muito variada e frequente, surgindo na maioria dos produtos sobre diferentes designações, pois as substâncias que se descrevem de seguida são isoladas do milho:

Acetato de etila – como solvente de outras substâncias
Ácido ascórbico – vitamina C
Ácido cítrico – intensificador de sabor e conservante
Ácido fumárico – como acidificante
Ácido sórbico – conservante de vinhos, produtos lácteos, alimentos do mar e carnes
Alfa tocoferol – vitamina E
Celulose – estabiliza texturas
Diglicéridos – manter a textura como a das margarinas
Estearato de cálcio – estabiliza texturas
Fibersol-2 – aumenta o conteúdo de fibra dos alimentos
Frutose – adoçante
Glúten – estabiliza textura de gelados e do ketchup
Goma Xantana – aumenta a viscosidade dos alimentos
Lactato de etila – utilizado como solvente, ou seja dissolver outras substâncias
Maltodextrina – hidrato de carbono altamente energético
Polidextrose – aumentar o conteúdo de fibra
Sacarina – adoçante, proibido em alguns países
Sacarose – açúcar
Sorbitol - adoçante
Vinagre branco – utilizado em pickles
Xarope de milho rico em frutose – adoçante
Xilitol – adoçante
Zeína – corante

Algumas destas substâncias estão associadas a alguma controvérsia sobretudo o xarope de milho rico em frutose (high fructose corn syrup - HFCS) mas este texto não irá focar essa controvérsia. Poderia ser argumentado que, uma vez que se essas substâncias ocorrem naturalmente no milho, então não haveria problema para consumo humano, só que o que acontece na prática é que depois de isoladas, essas substâncias são consumidas em quantidades muito maiores do que consumidas na sua forma natural, ou seja, na forma de milho.

Para além da versatilidade do milho que foi referenciada anteriormente, a maioria da produção deste grão é destinada à pecuária, ou seja para alimento do gado. O inconveniente é que segundo um estudo publicado na revista Science, no caso das vacas que naturalmente se alimentam de erva, e passam a ser alimentadas com milho, este, para além de provocar uma engorda mais célere do animal, acidifica também o seu estômago favorecendo o desenvolvimento de uma estirpe da bactéria E. coli O157:H7 resistente aos ácidos do tracto digestivo dos seres humanos e que a estes últimos pode revelar-se fatal.

Aliado ao facto de que nos dias que correm, o gado crescer em espaços ínfimos e sobrelotados nos quais dormem e vivem sobre os seus próprios dejectos, a disseminação desta bactéria é amplamente favorecida.

Note-se também duas tendências a nível mundial, a disseminação e aceitação gradual do milho transgénico e o aumento esperado da procura de milho que irá ser utilizado para criar o alimento das classes médias que estão a surgir nos países emergentes, uma vez que à medida que o rendimento aumenta, a população aumenta o consumo de carne.

O principal problema do milho transgénico é que poderá contribuir para a redução da biodiversidade do milho, uma vez que, em 2001, foi publicado um estudo na revista Nature, no qual os autores tinham encontrado no México, país que tinha uma moratória contra o milho transgénico, milho geneticamente modificado. Embora a disseminação dos transgénicos seja um assunto muito controverso, a ser verdade fará com que a espécie mais amplamente cultivada a Zea mays, seja muito mais susceptível a condições ambientais, como o clima ou peste, uma vez que a diversidade genética irá tornar-se mais reduzida.

O outro problema é a aparente diversidade que acaba por existir nas refeições, pois se o milho é um alimento que está constantemente presente nas refeições, o que é feito da diversidade?

Uma forma de contornar esta situação é reduzir ao máximo o consumo de alimentos industrializados dando assim primazia aos alimentos naturais, e, desta forma poderá explorar o milho nas suas vertentes naturais, seja na forma da tradicional maçaroca, na típica polenta italiana ou na secular tortilha.