Glossário Vegetariano

ácer (xarope de) - adoçante extraído da seiva de árvores do género Acer.

açafrão – especiaria de cor amarela. Possui um poder digestivo bastante elevado.

açúcar cristal - resulta do último processo de refinação antes de se obter o açúcar tradicional, e possui as mesmas propriedades.

agar-agar (alga) - usada para engrossar os alimentos. Encontra-se em fios ou em ocos e não tem sabor, pelo que misturada com frutas é geralmente utilizada como substituta das gelatinas de origem animal.

aipo – Vegetal verde que auxilia na redução do colesterol e na limpeza do sangue. Come-se cru, ralado em saladas, cozido em água ou num caldo, salteado, estufado, gratinado, em purés ou frito como batatas às rodelas.

aletria (massa) - massa de farinha de trigo em fios delgados ou doce feito com esta massa, tradicional de muitas zonas do Norte e Centro de Portugal.

alfafa - planta da família das leguminosas.

alfarroba - vagem de sabor adocicado e cor escura, cujas sementes são usadas para preparar um pó que substitui o cacau.

araruta - fécula alimentar extraída dos rizomas da planta equatorial com o mesmo nome.

aveia - cereal rico em proteínas e matérias gordas e o seu teor de sais minerais e vitaminas é elevado. Devido ao seu conteúdo de fibras, ajuda também a regular os níveis de glicose no sangue e o apetite.

beringela - legume/fruto de pele roxa e brilhante, forma alongada e comestível depois de cozinhado. beterraba - raíz comestível, de cor vermelho-escura, alto valor nutritivo e sabor adocicado (não confundir com a beterraba açúcareira que é branca).

beterraba – raíz comestível, de cor vermelho-escura, alto valor nutritivo e sabor adocicado (não confundir com a beterraba açúcareira que é branca).

cardamomo - planta aromática.

caril - também conhecido por curry, condimento de origem indiana composto de várias especiarias, como açafrão, gengibre, malagueta, etc.

castanha-do-Pará - semente de uma espécie nativa da Amazónia. Com alto teor calórico e protéico, pode ser consumida torrada, ou na forma de farinhas, doces e sorvetes.

chouriço de soja – enchido feito à base de soja e especiarias. Pode substituir os chouriços tradicionais em todas as preparações culinárias.

cominho - planta ou sementes dessa planta usadas como condimento.

conhaque - aguardente da região de Conhaque (França) ou semelhante a essa.

cravinho - o mesmo que cravo-da-índia. é uma das especiarias com mais virtudes medicinais conhecidas, pois possui propriedades anti-sépticas assinaláveis.

curgete - legume de aspecto semelhante ao pepino, usado em guisados e sopas.

cuscuz - sêmola de trigo muito usada na cozinha árabe.

erva-doce - também conhecida por anis. é uma planta digestiva, diurética, estimulante, refrescante e tonifica o estômago.

espargo – legume da família das Liliáceas. Pode ser branco, verde ou violeta consoante o grau de exposição ao ar dos caules. Cerca de 90% dos espargos são água, e estes contém
proteínas, hidratos de carbono, vitaminas A e B e sais de fósforo, cálcio e magnésio.

especiarias - plantas aromáticas que conferem e realçam o sabor dos alimentos, podendo mesmo ajudar a facilitar a digestão. Permitem reduzir o sal da comida.

farinha de arroz - obtida a partir dos grãos seleccionados de arroz, tostados e posteriormente moídos. Usada em sobremesas variadas ou em salgados como croquetes e almôndegas.

frutose - adoçante natural, conhecido como "açúcar da fruta", é cerca de duas vezes mais doce do que o açúcar refinado, no entanto liberta mais lentamente a glicose na corrente sanguínea.

fubá - farinha de milho ou de arroz, muito usada na culinária brasileira em papas e bolos.

geleia de milho - adoçante natural que pode ser usado como substituto do açúcar ou como compota. No supermercado, geralmente encontra-se na secção das compotas.

gengibre - planta herbácea com aplicações culinárias e sabor um pouco picante.

glúten (farinha de) - farinha composta pela mistura de proteínas existentes nas sementes dos cereias, especialmente do trigo.

kombu (alga) - alga de cor escura e mais larga e espessa do que as outras. É bastante rica em cálcio e contém ácido glutámico, que amolece os legumes e realça o seu sabor.

leite de soja - também conhecido por extrato de soja ou bebida de soja. É uma bebida feita a partir de feijão de soja demolhado e moído. Pode encontrar-se simples ou com sabores, ou pode produzir-se em casa. é uma óptima alternativa ao leite de vaca e uma boa fonte de proteínas. é de fácil digestão, não contém colesterol e tem menos gordura do que o leite de vaca.

lentilha - leguminosa redonda e mais pequena do que a ervilha. Existem vários tipos, que se diferenciam pela cor: lentilhas verdes, louras, vermelhas, castanhas, negras e laranja.

levedura de cerveja - condimento e suplemento dietético, rico em vitaminas do complexo B, geralmente extraído após o processo de fermentação da cerveja. é também uma boa fonte de proteínas, vitaminas, minerais e de aminoácidos essenciais. Pode ser encontrada
em ocos ou em pó.

linhaça (sementes de) - sementes do linho que podem ser usadas para substituir a clara de ovo de forma a ligar os diversos ingredientes. Uma colher de sementes de linhaça, reduzidas
a pó, misturada com três colheres de água tem a consistência da clara do ovo.

maisena - amido de milho usado para dar consistência a algumas receitas.

manjericão - planta herbácea muito aromática, também conhecida como basílico.

manteiga vegana – manteiga vegetal, geralmente à base de girassol ou de soja, sem qualquer produto de origem animal. Pode substituir-se pelo mesmo peso de óleo de arroz, girassol ou milho.

mascavado (açúcar) - também designado de mascavo; açúcar que não foi refinado. De cor entre o dourado e o castanho.

massa folhada - massa confeccionada para pastelaria ou doçaria que depois de cozida se apresenta sob o aspecto de muitas folhas delgadas e quebradiças, contendo recheios variados.

melaço - adoçante; líquido espesso que fica depois da cristalização do açúcar.

milho miúdo - tipo de milho também designado de painço. Cereal muito rico em vitamina A.

molho de soja - também conhecido por shoyu, é o resultado da fermentação do feijão de soja, trigo e sal moído. Há séculos que é usado na cozinha japonesa e chinesa como condimento, conservante e emoliente. Possui uma cor castanha escura, não contém açúcar e pode substituir o sal.

ocos de arroz - resultam do processo de cozedura de grãos de arroz, prensados e secos. Usados para enriquecer sopas, em sobremesas ou em croquetes.

ocos de milho - obtidos de grãos de milho seleccionados, cozidos, prensados e posteriormente secos. Podem ser usados em bolos ou como cereais de pequeno-almoço.

paprica - pó de pimentão-doce, utilizado com tempero.

q.b. - quanto basta (a quantidade a usar é de acordo com o gosto).

rabanete - pequeno tubérculo comestível, de cor vermelha e gosto picante, muito usado em saladas.

seitan - também conhecido por glúten, é produzido a partir da preparação da farinha de trigo. Resulta da preparação de uma massa que é lavada para que perca as gorduras e os hidratos de carbono. Depois a massa é cozinhada com molho de soja ganhando uma consistência dura. O seitan é um óptimo substituto da carne e assemelha-se no aspecto.

sésamo (sementes) - também conhecidas por gergelim, são muito ricas em cálcio, vitamina E e ácido fólico. Podem ser utilizadas, cruas ou torradas, para enfeitar saladas ou na massa de bolos ou de pão.

soja (feijão de; grão de) - leguminosa originária da China e muito rica em proteínas. é um produto muito versátil, pois dele derivam muitos ingredientes usados na culinária vegetariana.

soja (em cubos) - também conhecida por proteína de soja, "carne de soja"ou PVT (Proteína Vegetal Texturizada), é um dos derivados de soja mais usados. é obtida a partir do grão de soja, após o processo de extracção do seu óleo. Devido aos seu teor proteíco, substitui a carne em diversas preparações, incluindo em pratos da cozinha tradicional.

soja (fina ou granulada) - é mais moída do que a soja em cubos, mas nutricionalmente equivalente. é um excelente substituto da carne picada em receitas de esparguete à bolonhesa e lasanhas.

tahina - pasta de sementes de sésamo torradas e moídas, usada para barrar o pão.

tâmara - fruto (drupa) também conhecido por dátil, constitui o alimento nacional dos árabes. Fresca é carnuda e suculenta. Como fruto seco, pode servir de aperitivo ou de ingrediente de tartes e doces.

tempeh - é um produto feito a partir de feijões de soja descascados, demolhados e cozidos. Os feijões são arrefecidos e inoculados com um bolor (Rhizopus), que faz fermentar o preparado. Da fermentação dos feijões de soja resulta a pasta chamada tempeh. Os feijões de soja ficam aglutinados entre si sob a forma de barras rectangulares compactas. O tempeh apresenta um sabor peculiar e uma textura elástica. Utiliza-se como substituto da carne.

tofu - Conhecido também como queijo de soja, é feito a partir do feijão de soja. Devido à sua quantidade de proteínas pode substituir a carne. O tofu é feito a partir dos feijões de soja moídos, que são descascados e depois esmagados em água quente. Depois as partes duras são separadas do leite, e então a proteína é feita coagular através da adição de sal marinho. O tofu é a proteína prensada.

tomilho - planta aromática usada como tempero.

zimbro - planta da classe das coníferas, espontânea no Norte de Portugal, cujas bagas aromatizam licores e os mais variados pratos.